Ich starte mit Pomp und Gloria: die Martinigans

Martinigans, Rotkraut, Kürbissuppe
Martinigans

 

Gerade beim ersten Blogeintrag will man ja eine gute Figur machen – um nicht zu sagen: Eindruck schinden – und Lust auf mehr machen.

Da kommt es mir nur gelegen, dass zur Zeit wieder scharenweise Menschen in den Gasthof ihres Vertrauens strömen, um an einer Tradition teilzunehmen, die – wie ich mir vor kurzem habe sagen lassen – wieder voll im Trend ist: das alljährliche Ganslessen.

Und womit ließe sich nun dieser Blog schöner starten als hoch erhobenen Hauptes und mit stolzgeschwellter Brust zu verkünden: „Ganslessen gehen? Pah! Die Gans, die mach ich doch selber!“

Zum dritten Mal in Folge habe ich mich dieses Jahr an das Abenteuer „Martinigansl“ gewagt. Wobei, abenteuerlich waren bisher eigentlich eher die Knödel, die es als Beilage geben sollte. Die Kartoffelknödel im ersten Jahr wären auch als Gummigeschoße durchgegangen, mit denen es wahrscheinlich ein Leichtes gewesen wäre, gleich die Gans fürs nächste Jahr zu erlegen. Die Semmelknödel im Folgejahr waren wie zum gerechten Ausgleich ein Gatsch. Aber so leicht werfe ich nicht die Flinte ins Korn. „Wenn die Knödel nicht so wollen wie ich, dann werden sie einfach in die Gans gestopft und basta!“

Einen Bogen habe ich bisher auch um die Teile der Gans gemacht, die mir nicht so ganz geheuer waren, sprich: die Flügelspitzen sowie Leber, Nieren, Herz und weiß-der-Kuckuck-was-das-noch-alles-war, was die alteingesessene Wiener Metzgerin fein säuberlich im Inneren der Gans verstaut hatte, mit den Worten: „Das Junge ist eh auch dabei!“ (als Innereien-Neuling hat`s mich da zuerst ein bisserl geschreckt: Was? Wie? Welches Junge???)

Aber dieses Jahr war alles anders. „Die ganze Gans wird verbraucht!“ habe ich mir vorgenommen – gesagt, getan. Ganz ehrlich: ein bisserl hat`s mir schon gegraust, als ich das Fett vom Gänsepopo gezupft habe, um das Schmalz auszulassen, und als ich die Flügel und die Innereien zerhackt und in den Suppentopf für den Fond (und spätere Sauce) geworfen hab. Da war`s dann schon mal gut, dass es sowas wie Deckel für Töpfe gibt.

Aber hey – „wenn ich es essen will, muss ich es auch zubereiten können“. Letztendlich war es ein gutes Gefühl, mich drübergetraut zu haben und nichts verschwendet zu haben. Und nächstes Jahr ist das alles schon gar keine Hexerei mehr für mich.

Das heurige Martinimenü lautete also wie folgt:

Kürbiscremesuppe

Gansl mit Maroni-Semmelknödel-Fülle, Rotkraut und Rotweinsauce

Heißer Bratapfel im Nussmantel mit Vanilleeis

Wer es mir nachmachen will, beachte bitte folgende Punkte:

Um ein Ganslessen vorzubereiten, braucht man Zeit. Zeit einerseits deswegen, weil man eine gute Qualitätsgans meistens mind. 1 Woche im Voraus vorbestellen muss. Andererseits weil man z.B. das Rotkraut schon am Vortag ansetzen sollte, und zu guter letzt am Tag selbst, denn wenn ihr den armen Vogel nicht komplett austrocknen wollt und ihr saftiges, weiches Fleisch bevorzugt, rate ich euch dringend zur Niedrigtemperaturmethode – und das dauert.

Neben Zeit braucht man auch etwas Geld – ein Gansl ist nicht grade billig. Ich möchte euch wirklich inständig bitten, auf die armen Stopfgänse zu verzichten, und in eine natürlich gewachsene Weidegans zu investieren. Hier sollte wirklich nicht gespart werden. Zur Orientierung: ich zahle bei meiner Metzgerei für eine Gans ca. 20€ pro Kilo.

Letztes Jahr wollte ich es perfekt machen und habe extra eine Bio-Gans aus dem Waldviertel bestellt – letztendlich war ich dann nicht so begeistert, da die Gans lieferbedingt in Plastik eingeschweißt war und 3 Tage bei mir im Kühlschrank lag. Das war mir dann beim Auspacken nicht so sympathisch wie die schöne, saubere Gans, die quasi direkt vom Kühlraum der Metzgerei ums Eck in meinen Backofen wandert.

So, nun genug geschwafelt – hier die Rezepte (für 4-6 Personen, je nach Größe der Gans):

GÄNSESCHMALZ und -GRAMMELN

Das lose Fett von der Gans ziehen und kleinschneiden. Zugedeckt 20 Min. mit 1 Tasse Wasser köcheln lassen, bis sich das Fett absetzt. Deckel entfernen, Hitze langsam hochfahren, damit das Wasser verdunstet – dies macht ein „blubberndes, knisterndes“ Geräusch. Sobald letzteres aufhört und die Flüssigkeit hellgelb ist, ist das Schmalz fertig. Die bräunlichen Fettpartikel (= Grammeln) kann man rausnehmen und pürieren, mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Belieben würzen, zur Konservierung mit heißem Schmalz übergießen. Schmalz sowie Grammeln halten wochenlang im Kühlschrank!

SUPPE (Fond)

Die Innereien und die Flügelspitzen kleinhacken. Die Leber nur dann verwenden, wenn sie nicht für die Füllung der Gans verwendet wird.

Gänseteile mit 1 gehackten Zwiebel und 1 kleingeschnittenen Karotte in etwas Öl bräunen, anschließend das überschüssige Öl abgießen. 2 Tassen Gemüsebrühe, 2 Zweige Petersilie, 1/8 EL Thymian und 1 Lorbeerblatt hinzufügen.

2 Stunden köcheln lassen, danach abseihen und bei Bedarf entfetten.

(Hinweis: nicht erschrecken, die Suppe wird im kalten Zustand galertig, sprich: glibberig – das ist ganz normal und ist Zeichen für eine gut gelungene Geflügelbrühe! Beim Erhitzen wird die Suppe wieder flüssig)

ROTKRAUT

Rotkraut

1/2 Kopf Rotkraut in feine Streifen schneiden, zuvor den Strunk entfernen. 1 Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden.

Das Kraut mit Apfel, dem Saft einer halben Zitrone, 1/4 l Rotwein, Lorbeerblatt sowie ein paar Pfefferkörnern und Gewürznelken ansetzen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.

50g Kristallzucker in 80g Schmalz anschwitzen, kleingehackte Zwiebel darin anrösten und mit 1/4 l Wasser ablöschen. Rotkraut zugeben, zudecken und in ca. einer 3/4 Stunde weich dünsten. Salzen nach Geschmack.

GANSLFÜLLE

1/2 kg Maroni im Backrohr braten, anschließend schälen und vierteln.

1/4 l Milch mit 4 Eiern verquirlen, über 300g Semmelwürfel gießen.

Die Gänseleber in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 50g Butter schmelzen, kleingehackte Zwiebeln und die Leber kurz anbraten.

2 Stiele Stangensellerie in Scheiben schneiden. Eine Handvoll Walnüsse knacken und die Kerne halbieren. 1 Apfel schälen, entkernen und in ca. 1cm große Würfel schneiden.

Nun alles miteinander vermengen, mit Salz, Muskatnuss und Majoran würzen. 10 Minuten ziehen lassen.

GANSL

gefüllte Gans

Backrohr auf 220° vorheizen.

Die Gans innen und außen salzen und pfeffern, innen mit Majoran würzen. Die Fülle fest hineinpressen, damit sie später kompakt ist. Die Öffnung vernähen oder mit Zahnstochern verschließen.

Die Gans mit der Brustseite nach unten auf den Gitterrost legen, ein Backblech mit Wasser füllen und darunter stellen. Die Gans 1/2 Stunde braten, danach wenden und nochmals 1/2 Stunde braten. Danach für ein paar Minuten die Backrohrtür leicht öffnen, und die Temperatur auf 80° runterregeln.

6-7 Stunden garen  lassen, ab und zu dabei wenden und mit Wasser begießen.

Kurz vor dem Servieren mit einem Eiswürfel einstreichen und 15 Minuten bei Grillfunktion knusprig braten.

ROTWEINSAUCE

Den Fond aufkochen, mit in etwas Rotwein angerührter Speisestärke abbinden und würzen.

KÜRBISCREMESUPPE

 

Kürbiscremesuppe mit Kernöl

Den Kürbis in Stücke schneiden und im Dämpfeinsatz über etwas Wasser weichdünsten. Im Mixer pürieren. Nun eine kleine Menge Kürbismus für dein hungriges 6 Monate altes Baby entnehmen ;-). Den Rest mit der Dämpfflüssigkeit verrühren, u.U. noch Wasser beifügen. Nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Einen Schuß Schlagobers hinzufügen.

Mit bestem steirischen Kürbiskernöl beträufeln und mit Kürbiskerneinlage servieren.

BRATAPFEL IM NUSSMANTEL

Bratapfel mit Nussfülle und Vanilleeis

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Zu gleichen Teilen Butter, Haselnüsse und Rohrohrzucker bereitstellen.

Die Butter schmelzen, Haselnüsse in der Küchenmaschine reiben und mit dem Zucker vermengen. Die Äpfel in Butter schwenken und anschließend in der Nuss-Zucker-Mischung wenden. In eine ofenfeste Form setzen. Die restliche Nuss-Zucker-Mischung in die Mitte der Äpfel füllen, mit der übriggebliebenen Butter übergießen.

Ca. eine 3/4 Stunde bei 180° im Backrohr backen. Noch heiß mit  einer Kugel Vanilleeis servieren.

 

ICH WÜNSCHE EUCH GUTES GELINGEN UND FRÖHLICHES SCHLEMMEN!

(für Gänseschmalz und -fond habe ich das Kochbuch „Mastering the art of french cooking“ von Julia Child zu Rate gezogen. Die Maronifülle ist inspiriert von einem Ganslrezept aus „Die gute Küche“ von Plachutta/ Wagner)

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