Die gute Haut

 

Weihnachten geht einfach gar nicht ohne Vanillekipferl. Drum wurde hier vor einer Woche fleißig gebacken, und weil ich schon dabei war, sind dann auch noch Lebkuchen entstanden. Und grüne Tannenbäumchen. Und scharf-fruchtige Energieblättchen. Und Kekse, die auch das Baby essen darf. Ich hatte wohl grade einen Run.

Ich hab`s im Allgemeinen beim Essen leider nicht so mit der Optik. Ich bewundere Menschen, die es schaffen, Speisen hübsch anzurichten. Oder diese mini-futzi-kleinen Keks-Meisterwerke zu backen. Ob ihr`s glaubt oder nicht: da hab` ich einfach keine Geduld dafür. Schmecken müssen sie. Aber wer weiß, vielleicht kriege ich das mit dem Gut-Aussehen irgendwann auch noch hin.

Jedenfalls, ich sage euch (das klingt jetzt schon fast ein bisschen nach Weihnachtsevangelium): diese Vanillekipferl sind ein Traum. Das Geheimnis: erstens Butter, Butter und nochmals Butter :-D. Vor lauter Butter muss man aufpassen, dass  die Dinger erst auf der Zunge zergehen und nicht schon im Ofen. Und zweitens: echte, frische Vanille benutzen! Nachmachen auf jeden Fall schwerstens empfohlen. Nachdenken über die Kalorien nicht.

Mit Lebkuchen hab` ich mir in den letzten Jahren immer etwas schwer getan, aber dieses Jahr ist offenbar der Knopf aufgegangen – an der Lebkuchenfront gibt es einen durchschlagenden Erfolg zu vermelden!

Neben den Klassikern wollte ich aber auch mal was Neues ausprobieren: Kekse mit Superfood! Aber ich versuche jetzt erst gar nicht so zu tun, als wären diese Kekse deswegen gesünder. Naja, vielleicht bilden all die Antioxidantien einen ausgleichenden Gegenpol gegen den restlichen Keksteig :-). Die Kekse sind nämlich trotzdem ziemliche Butter- und Zuckerbomben. Damit führe ich den ganzen Superfoodgedanken natürlich wieder ziemlich ad absurdum. Aber ich muss gestehen, meine Familie hat ein bisschen ein Trauma von der Vollkornphase meiner Mama in den Achtzigern – 1-2 Jahre lang gab es einfach alles nur aus selbst gemahlenem Vollkornmehl, von der Palatschinke bis zum Kuchen, bis es uns grad nur noch so bei den Ohren rausgestaubt ist.

Ich bin ja durchaus sehr für gesunde Küche und Vollwertkost. Aber ganz ehrlich: nicht dauernd und vor allem nicht zu Weihnachten. Da wird bitte geklotzt, nicht gekleckert, kalorienmäßig. Daher keine Leinsamen-Chia-Grünkohl-Kekse für uns. Nur ein bisserl Matcha für die schöne grüne Farbe und ein bisserl Chi für die Ingwer-Ananas-Geschmacksexplosion.

Nächstes Jahr ist es dann auch fürs Baby soweit und es darf von mir aus auch in ein Vanillekipferl beißen. Heuer gibt`s allerdings noch die asketische Variante: BLW-geeignete Kekse ohne Zucker, dafür mit Dinkelvollkornmehl und Reisflocken. Was soll ich sagen…er ist zufrieden 🙂

Viel Spaß beim Nachbacken!

REZEPTE:

Honiglebkuchen

50g warmen Honig mit 2 Eiern aufschlagen. 150g Roggen fein mahlen. 100g Mandeln reiben. Alles mit 150g Weizenmehl, 200g Rohzucker, 1 TL Zimt, 1/4 TL Lebkuchengewürz, 1 Prise Vanillezucker, 1 Prise Muskatnuss, Schale einer Biozitrone und 1 TL Weinsteinpulver zu einem Teig verkneten.

Den Teig 1 Stunde kühl stellen. Kleine Kugeln formen und flach drücken. Mit 1 verquirltem Ei bestreichen und jeweils einen Pinienkern in die Mitte setzen.

Bei 180° ca. 15 Minuten backen.

Vanillekipferl

1 Vanilleschote in der Mitte schlitzen. Das Mark auskratzen und die Schote trocknen.

70g Mandeln und 30g Walnüsse reiben.

80g Staubzucker sieben.

280g Mehl sieben.

220g kalte Butter in Stückchen schneiden.

Butter mit Staubzucker, 1 Prise Salz und dem Vanillemark glatt kneten. Nüsse einarbeiten. Teig auf einem Blech mit dem Mehl zu Streuseln verarbeiten.

1 Stunde kühl stellen. Den Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen, kleine Stücke abschneiden und Kipferl formen. Nochmals 10 Minuten kühl stellen.

Bei 160° 15-20 Minuten backen.

Die getrocknete Vanilleschote mit 200g Zucker zu Vanillepuderzucker vermixen, und die noch heißen Kipferl darin wenden.

Matcha-Tannenbäumchen

300g Mehl, 200g Butter, 100g Vanillepuderzucker (hier könnt ihr den Rest von den Vanillekipferln verwenden), 1 Eidotter, etwas Zitronenschale, 1 Prise Salz und 2 EL Matchatee* zu einem Mürbteig verkneten.

1 Stunde kalt stellen. Teig dünn ausrollen, Tannenbäumchen ausstechen und mit Hagelzucker-Schneeflöckchen bestreuen.

Bei 180° ca. 10 Minuten backen.

Energie-Blättchen

1 Eiklar (bleibt von den Tannenbäumchen übrig) mit 35g Zucker leicht steif schlagen. 35g Staubzucker und 1 Fläschchen RINGANAchi* unterheben. Mit einem Teelöffel kleine Kleckse auf ein Backblech setzen und mit Kokosflocken bestreuen.

Bei 180° ca. 15 Minuten backen.

zuckerfreie Baby-Kekse

75g Dinkel mahlen.

75g Reis mit der Hand zu Flocken quetschen. Nein, Scherz – ich wollte nur mal testen, wer bis hierher aufmerksam gelesen hat ;-). Dafür habe ich eine Flockenquetsche (FlicFloc). Man kann aber natürlich auch fertige Reisflocken kaufen. Generell ist aber frisches Mahlen und Flocken von Getreide am besten, weil nur dann die Vitalstoffe vollwertig erhalten sind und nicht „weg-oxidieren“.

1/2 Banane, 1/4 -1/2 Birne (je nach Größe), Reisflocken, Dinkelmehl und 50ml Sonnenblumenöl vermixen. Kleinfingergroße Stangerl formen, sodass das Baby gut selbst danach greifen bzw. die Kekse festhalten kann.

Bei 180° ca. 20 Minuten backen.

*Matchatee und RINGANAchi sind über meine Partnerseite im Webshop erhältlich

Sapperlot. Dass diese Jahreszeit immer so schnell verfliegen muss. Kaum hat man die Martinigans gebraten, muss auch schon der Adventskranz her.

Kurz spiele ich mit dem Gedanken, mir Daxen zu besorgen und mich im Kranzbinden zu versuchen, lasse es dann aber doch ob meiner völligen Unkenntnis desselben bleiben. Immerhin braucht man auch noch Ziele im Leben. Und Kranzbinden zu lernen eignet sich wunderbar als Ziel, finde ich, besonders als eines, das ganz weit in der Ferne liegt.

Ich entscheide mich stattdessen für einen Upcycling-Adventskranz. Zwar genaugenommen ohne Kranz, aber dafür mit ganz viel Krempel gemacht, der ohnehin bei uns zuhause rumkugelt. Eine einfache Lösung, wie ich im ersten Moment erfreut denke. Und eine großartige Gelegenheit, mich meinen Blogleserinnen und -lesern als handwerklich versierte, geschickte und kreative Dekoqueen sowie nachhaltig denkende Zero-Waste-Kapazunderin zu präsentieren. Perfekt!

Dass das dann doch so ein G´frett wird mit dem Nicht-Kranz, dem bockigen, kann ich zu diesem Zeitpunkt ja noch nicht wissen.

Zunächst krame ich in der Abstellkammer nach vier alten Schraubgläsern.

An dieser Stelle verrate ich euch meinen ultimativen Trick, um Etiketten von Schraubgläsern zu lösen: Etiketten in Wasser einweichen, ablösen und den eigentlichen Teufel – das pickerte Zeug darunter – einfach mit Speiseöl abreiben. Mit Spülmittel nachputzen, fertig.

An dieser Stelle verrate ich euch, dass der Trick doch nicht so ultimativ ist. Funktioniert er bei den ersten drei Etiketten noch wunderbar, so scheitere ich am vierten (das auf irgendeine gemeine Art beschichtet ist) kläglich. Ich kletzle also eine Viertelstunde, bis das depperte Ding endlich unten ist.

Ich schmelze meine gesammelten Wachsreste im Wasserbad (und stelle dabei fest, dass ich offenbar eine Vorliebe für rote Kerzen hege – ausschließlich rote Wachsreste im Sackerl!!).

Währenddessen überlege ich, wie ich mein Docht-Problem lösen kann, das eher ein Kein-Docht-Problem ist. Sowas hab` ich nämlich üblicherweise nicht zuhause. Kerzen ohne Docht sind aber, wie ich als allgemein bekannt voraussetze, eher sinnentleert. Das ist nicht so wie die Sache mit dem Adventskranz ohne Kranz – der ja trotzdem funktioniert. Sondern eher wie die Keksdose ohne Keks – was überhaupt nicht funktioniert, wenn ihr mich fragt.

In der Not wird der Mensch erfinderisch, und ich beschließe statt Docht vier Geburtstagskerzerl in die neu zu gießenden Kerzen einzuarbeiten. Mein Mann – der im Allgemeinen recht g`scheit ist – meint zwar, wir werden an den Adventsonntagen nach 2 Minuten im Dunkeln sitzen, da so Geburtstagskerzen ja uuurschnell abbrennen. Ich halte dagegen, dass die Brenndauer nicht so sehr vom Docht, sondern von Masse und Qualität des Wachses abhängt. Wer in dieser physikalischen Streitfrage Recht behält, wird sich weisen.

Nun ein Tipp am Rande: egal ob ihr nun richtigen Docht benutzt oder Geburtstagskerzen – es empfiehlt sich NICHT, dasselbige einfach nur in das Gefäß zu halten und freudestrahlend das Wachs hineinzugießen, anschließend ein bisschen blöd aus der Wäsch zu schauen, weil das Zeug ewig nicht hart wird und ihr den Docht nicht loslassen könnt, ihr es daher auf die Terrasse tragt, gleich wieder reingeht, weil ihr draußen zu sehr friert und das Wachs trotzdem flüssig bleibt, wohlgemerkt immer aufpassend, das heiße Wachs nicht auf den Wohnzimmerboden zu tropfen und euch gleichzeitig nicht am Glas zu verbrennen, und DANN erst eine Wäscheklammer oder einen ähnlichen Behelf zu holen, mit dem ihr den Docht oben am Glas fixieren könnt.

NEIN, ihr macht letzteres bitte VORHER.

Dass mir hinterher die blöden Klupperl noch dreimal ins Glas rutschen und ich fluchend im heißen Wachs danach fischen muss, sei nur der Vollständigkeit halber erwähnt und soll nun keines weiteren Wortes mehr gewürdigt werden.

Als geradezu winziges Ärgernis erweist sich der Umstand, dass das Wachs während des Erhärtens mittig nach unten sinkt, woraufhin ich sämtliche bereits weggeräumte Utensilien wieder hole, weiteres Wachs schmelze und die trichterförmige Mulde auffülle. Auch danach muss man sagen: glatt und schön ist anders, aber es geht.

Was jetzt kommt, ist gegen die Prozedur davor nur noch ein Klacks: Spagat, weißen Filz, Bockerl, Schneespray und Golddraht schnappen und einfach drauflosdekorieren!

Wer meine Odyssee bis hierher durchgehalten hat, wird nun mit einem Bild meines „Meisterwerks“ belohnt:

Mein Mann – der ja im Allgemeinen recht g`scheit ist – meint, wir werden am vierten Adventsonntag nach 1 Minute im Dunkeln sitzen, da die Flamme von Lichtlein Nr. 4 nach kurzer Zeit zuwenig Sauerstoff abbekommen wird.

Ich glaube im Geheimen, dass uns schon nach 20 Sekunden sämtliche Dochte absaufen werden.

Wer wird wohl recht behalten? Was wird weiter passieren? Ich halte euch auf dem Laufenden. Das Leben ist so aufregend!

 

Gerade beim ersten Blogeintrag will man ja eine gute Figur machen – um nicht zu sagen: Eindruck schinden – und Lust auf mehr machen.

Da kommt es mir nur gelegen, dass zur Zeit wieder scharenweise Menschen in den Gasthof ihres Vertrauens strömen, um an einer Tradition teilzunehmen, die – wie ich mir vor kurzem habe sagen lassen – wieder voll im Trend ist: das alljährliche Ganslessen.

Und womit ließe sich nun dieser Blog schöner starten als hoch erhobenen Hauptes und mit stolzgeschwellter Brust zu verkünden: „Ganslessen gehen? Pah! Die Gans, die mach ich doch selber!“

Zum dritten Mal in Folge habe ich mich dieses Jahr an das Abenteuer „Martinigansl“ gewagt. Wobei, abenteuerlich waren bisher eigentlich eher die Knödel, die es als Beilage geben sollte. Die Kartoffelknödel im ersten Jahr wären auch als Gummigeschoße durchgegangen, mit denen es wahrscheinlich ein Leichtes gewesen wäre, gleich die Gans fürs nächste Jahr zu erlegen. Die Semmelknödel im Folgejahr waren wie zum gerechten Ausgleich ein Gatsch. Aber so leicht werfe ich nicht die Flinte ins Korn. „Wenn die Knödel nicht so wollen wie ich, dann werden sie einfach in die Gans gestopft und basta!“

Einen Bogen habe ich bisher auch um die Teile der Gans gemacht, die mir nicht so ganz geheuer waren, sprich: die Flügelspitzen sowie Leber, Nieren, Herz und weiß-der-Kuckuck-was-das-noch-alles-war, was die alteingesessene Wiener Metzgerin fein säuberlich im Inneren der Gans verstaut hatte, mit den Worten: „Das Junge ist eh auch dabei!“ (als Innereien-Neuling hat`s mich da zuerst ein bisserl geschreckt: Was? Wie? Welches Junge???)

Aber dieses Jahr war alles anders. „Die ganze Gans wird verbraucht!“ habe ich mir vorgenommen – gesagt, getan. Ganz ehrlich: ein bisserl hat`s mir schon gegraust, als ich das Fett vom Gänsepopo gezupft habe, um das Schmalz auszulassen, und als ich die Flügel und die Innereien zerhackt und in den Suppentopf für den Fond (und spätere Sauce) geworfen hab. Da war`s dann schon mal gut, dass es sowas wie Deckel für Töpfe gibt.

Aber hey – „wenn ich es essen will, muss ich es auch zubereiten können“. Letztendlich war es ein gutes Gefühl, mich drübergetraut zu haben und nichts verschwendet zu haben. Und nächstes Jahr ist das alles schon gar keine Hexerei mehr für mich.

Das heurige Martinimenü lautete also wie folgt:

Kürbiscremesuppe

Gansl mit Maroni-Semmelknödel-Fülle, Rotkraut und Rotweinsauce

Heißer Bratapfel im Nussmantel mit Vanilleeis

Wer es mir nachmachen will, beachte bitte folgende Punkte:

Um ein Ganslessen vorzubereiten, braucht man Zeit. Zeit einerseits deswegen, weil man eine gute Qualitätsgans meistens mind. 1 Woche im Voraus vorbestellen muss. Andererseits weil man z.B. das Rotkraut schon am Vortag ansetzen sollte, und zu guter letzt am Tag selbst, denn wenn ihr den armen Vogel nicht komplett austrocknen wollt und ihr saftiges, weiches Fleisch bevorzugt, rate ich euch dringend zur Niedrigtemperaturmethode – und das dauert.

Neben Zeit braucht man auch etwas Geld – ein Gansl ist nicht grade billig. Ich möchte euch wirklich inständig bitten, auf die armen Stopfgänse zu verzichten, und in eine natürlich gewachsene Weidegans zu investieren. Hier sollte wirklich nicht gespart werden. Zur Orientierung: ich zahle bei meiner Metzgerei für eine Gans ca. 20€ pro Kilo.

Letztes Jahr wollte ich es perfekt machen und habe extra eine Bio-Gans aus dem Waldviertel bestellt – letztendlich war ich dann nicht so begeistert, da die Gans lieferbedingt in Plastik eingeschweißt war und 3 Tage bei mir im Kühlschrank lag. Das war mir dann beim Auspacken nicht so sympathisch wie die schöne, saubere Gans, die quasi direkt vom Kühlraum der Metzgerei ums Eck in meinen Backofen wandert.

So, nun genug geschwafelt – hier die Rezepte (für 4-6 Personen, je nach Größe der Gans):

GÄNSESCHMALZ und -GRAMMELN

Das lose Fett von der Gans ziehen und kleinschneiden. Zugedeckt 20 Min. mit 1 Tasse Wasser köcheln lassen, bis sich das Fett absetzt. Deckel entfernen, Hitze langsam hochfahren, damit das Wasser verdunstet – dies macht ein „blubberndes, knisterndes“ Geräusch. Sobald letzteres aufhört und die Flüssigkeit hellgelb ist, ist das Schmalz fertig. Die bräunlichen Fettpartikel (= Grammeln) kann man rausnehmen und pürieren, mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Belieben würzen, zur Konservierung mit heißem Schmalz übergießen. Schmalz sowie Grammeln halten wochenlang im Kühlschrank!

SUPPE (Fond)

Die Innereien und die Flügelspitzen kleinhacken. Die Leber nur dann verwenden, wenn sie nicht für die Füllung der Gans verwendet wird.

Gänseteile mit 1 gehackten Zwiebel und 1 kleingeschnittenen Karotte in etwas Öl bräunen, anschließend das überschüssige Öl abgießen. 2 Tassen Gemüsebrühe, 2 Zweige Petersilie, 1/8 EL Thymian und 1 Lorbeerblatt hinzufügen.

2 Stunden köcheln lassen, danach abseihen und bei Bedarf entfetten.

(Hinweis: nicht erschrecken, die Suppe wird im kalten Zustand galertig, sprich: glibberig – das ist ganz normal und ist Zeichen für eine gut gelungene Geflügelbrühe! Beim Erhitzen wird die Suppe wieder flüssig)

ROTKRAUT

1/2 Kopf Rotkraut in feine Streifen schneiden, zuvor den Strunk entfernen. 1 Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden.

Das Kraut mit Apfel, dem Saft einer halben Zitrone, 1/4 l Rotwein, Lorbeerblatt sowie ein paar Pfefferkörnern und Gewürznelken ansetzen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.

50g Kristallzucker in 80g Schmalz anschwitzen, kleingehackte Zwiebel darin anrösten und mit 1/4 l Wasser ablöschen. Rotkraut zugeben, zudecken und in ca. einer 3/4 Stunde weich dünsten. Salzen nach Geschmack.

GANSLFÜLLE

1/2 kg Maroni im Backrohr braten, anschließend schälen und vierteln.

1/4 l Milch mit 4 Eiern verquirlen, über 300g Semmelwürfel gießen.

Die Gänseleber in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 50g Butter schmelzen, kleingehackte Zwiebeln und die Leber kurz anbraten.

2 Stiele Stangensellerie in Scheiben schneiden. Eine Handvoll Walnüsse knacken und die Kerne halbieren. 1 Apfel schälen, entkernen und in ca. 1cm große Würfel schneiden.

Nun alles miteinander vermengen, mit Salz, Muskatnuss und Majoran würzen. 10 Minuten ziehen lassen.

GANSL

Backrohr auf 220° vorheizen.

Die Gans innen und außen salzen und pfeffern, innen mit Majoran würzen. Die Fülle fest hineinpressen, damit sie später kompakt ist. Die Öffnung vernähen oder mit Zahnstochern verschließen.

Die Gans mit der Brustseite nach unten auf den Gitterrost legen, ein Backblech mit Wasser füllen und darunter stellen. Die Gans 1/2 Stunde braten, danach wenden und nochmals 1/2 Stunde braten. Danach für ein paar Minuten die Backrohrtür leicht öffnen, und die Temperatur auf 80° runterregeln.

6-7 Stunden garen  lassen, ab und zu dabei wenden und mit Wasser begießen.

Kurz vor dem Servieren mit einem Eiswürfel einstreichen und 15 Minuten bei Grillfunktion knusprig braten.

ROTWEINSAUCE

Den Fond aufkochen, mit in etwas Rotwein angerührter Speisestärke abbinden und würzen.

KÜRBISCREMESUPPE

 

Den Kürbis in Stücke schneiden und im Dämpfeinsatz über etwas Wasser weichdünsten. Im Mixer pürieren. Nun eine kleine Menge Kürbismus für dein hungriges 6 Monate altes Baby entnehmen ;-). Den Rest mit der Dämpfflüssigkeit verrühren, u.U. noch Wasser beifügen. Nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Einen Schuß Schlagobers hinzufügen.

Mit bestem steirischen Kürbiskernöl beträufeln und mit Kürbiskerneinlage servieren.

BRATAPFEL IM NUSSMANTEL

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Zu gleichen Teilen Butter, Haselnüsse und Rohrohrzucker bereitstellen.

Die Butter schmelzen, Haselnüsse in der Küchenmaschine reiben und mit dem Zucker vermengen. Die Äpfel in Butter schwenken und anschließend in der Nuss-Zucker-Mischung wenden. In eine ofenfeste Form setzen. Die restliche Nuss-Zucker-Mischung in die Mitte der Äpfel füllen, mit der übriggebliebenen Butter übergießen.

Ca. eine 3/4 Stunde bei 180° im Backrohr backen. Noch heiß mit  einer Kugel Vanilleeis servieren.

 

ICH WÜNSCHE EUCH GUTES GELINGEN UND FRÖHLICHES SCHLEMMEN!

(für Gänseschmalz und -fond habe ich das Kochbuch „Mastering the art of french cooking“ von Julia Child zu Rate gezogen. Die Maronifülle ist inspiriert von einem Ganslrezept aus „Die gute Küche“ von Plachutta/ Wagner)